Ricette

Il mio nome è Mario… Mario Prioli con licenza alberghiera dal 1963….

Il mio lavoro in cucina si basa sul rispetto dei sapori dei singoli ingredienti che provengono dal mare di fronte a noi e dai campi e dagli orti, proprio alle nostre spalle, sulla qualità delle materie prime, lasciando libera la mia fantasia di “aggiornare” le vecchie ricette della tradizione.

È questo lo spirito dei miei piatti, quando seleziono gli ingredienti di prima qualità e di origine garantita, per poi abbinare pesci e verdure di stagione, con l’attenzione ad ottenere un’armonia di sapori che gratifichi il palato dell’Ospite!

Poiché credo, come disse Anthelme Brillat-Savarin, che “l’invenzione di un nuovo piatto è più importante per il benessere del genere umano che la scoperta di una nuova stella” vi illustro con piacere come eseguo alcuni dei miei piatti, con l’invito a provarli a casa vostra!

Alici con arancia e pepe rosa Posted gennaio 21, 2014

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di alici
1 arancia non trattata
1 limone non trattato
1 spicchio d’aglio
1 ciuffetto di erba cipollina
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
Pepe rosa in grani

Pulire le alici, togliendo teste e lische, sciacquarle in acqua salata ed asciugarle.
Con un pelapatate, tagliare pezzetti di buccia di arancia e limone, facendo attenzione di non asportare la parte bianca (albedo) che risulterebbe amara, e tritarli finemente con lo spicchio d’aglio.
Mettere questo trito in un barattolo di vetro e versarvi sopra il succo dell’ arancia e limone, sale, pepe rosa e l’olio.
Chiudere il barattolo e agitarlo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere una salsina omogenea.

Mettere i filetti di alici su di un piatto, irrorarli con la salsina e lasciarli marinare in frigorifero per 1 ora circa.

Sgocciolare i filetti e disporli sul piatto di portata; guarnire con l’erba cipollina tagliuzzata, fettine di arancia e condirle con parte della salsina della marinata.

Suprema di nasello al limone Posted gennaio 21, 2014

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Ingredienti per 4 persone:

4 naselli da 250/300 gr circa l’uno
2 uova
150 gr di pane gratuggiato
1 bicchiere di olio extravergine di oliva (evo)
1 limone non trattato
4 foglie di salvia
4 foglie di lattuga

Lavare i naselli in abbondante acqua salata e sfilettarli.

In una ciotola ampia, rompere le 2 uova, aggiungere le scorzette di limone, prelevate con un pelapatate facendo attenzione di non asportare la parte bianca (albedo) che risulterebbe amara, sale q.b. e sbattere energicamente con una frusta.
Immergervi ora i filetti di nasello e lasciarli riposare per 10 minuti circa; quindi togliere i filetti dall’uovo e passarli nel pangrattato su entrambi i lati, premendoli leggermente con il palmo della mano per far ben aderire il pangrattato.

In una padella antiaderente scaldare l’olio evo, unire le foglie di salvia e adagiarvi i filetti di nasello, prima dalla parte interna; dopo qualche minuto girarli delicatamente sul dorso e terminare la cottura fino alla doratura.

Togliere i filetti di nasello e metterli su un foglio di carta assorbente: disporli nel piatto su foglie di lattuga e guarnire con spicchi di limone.

Questo piatto è particolarmente gradito ai bambini e ai grandi!!

Paccheri con ragù di sgombri Posted gennaio 21, 2014

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Ingredienti per 4 persone:

gr. 400 paccheri
1Kg. di sgombri, da sfilettare
1 cipolla bianca o viola e 1 foglia di alloro
½ bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di olio extra-vergine d’oliva

Lavare in abbondante acqua salata gli sgombri, eviscerarli e sfilettarli con un coltello ben affilato; togliere con cura la pelle e le lische al centro e ai lati dei filetti.
Potete superare questa lavorazione un po’ impegnativa, chiedendo al vostro pescivendolo di sfilettare per voi gli sgombri!

In una padella già calda sul fuoco, versare l’olio extra-vergine d’oliva, la cipolla tritata finemente e la foglia di alloro; appena la cipolla comincia a rosolare, aggiungere i filetti di sgombro, tagliati grossolanamente, salare con il sale di Mario e rosolare a fuoco vivo.
Rimestare bene con un cucchiaio di legno, eliminare eventuali lische rimaste, spruzzare con vino bianco secco e far evaporare.
A piacere, aggiungere 3 cucchiai di salsa di pomodoro a pezzi.

In una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua per la pasta, salare ed aggiungere il succo di ½ limone, per ottenere l’acqua acida, per la cottura; versare ora i paccheri nell’acqua; scolarli al dente e versarli nella padella con il sugo preparato, che salterete sul fuoco per amalgamare tutti gli ingredienti e servire.

Filetto di mazzola con melagrana Posted gennaio 21, 2014

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Ingredienti per 4 persone:

4 mazzole sfilettate
2 melagrane
1 cipolla bianca o viola
½ bicchiere di vino bianco secco
Farina q.b.

Infarinare abbondantemente i filetti di mazzola, spremere 1 melagrana e unire il succo ottenuto a ½ bicchiere di vino bianco secco.

In una padella scaldare olio extra-vergine d’oliva, adagiarvi i filetti a fuoco vivace; salarli su entrambi i lati; aggiungere ora il succo della melagrana con il vino e portarli a cottura sempre con fuoco vivo, facendo ritirare il liquido, fino ad ottenere una morbida crema.

Servire i filetti di mazzola nei piatti, guarniti con i chicchi della seconda melagrana.
Questa ricetta è particolarmente semplice e di rapida preparazione, inoltre si presta ad essere realizzata con altri pesci come dentice, mormora e sgombro.

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Ingredienti per 4 persone:

8 filetti di scorfano dell’Adriatico
20 cozze
500 gr. piselli finissimi (anche surgelati)
1 cipolla rossa di Tropea
8 foglie di salvia
2 pomodori san Marzano rossi
1 rametto di timo
1 ciuffetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
¼ di latte
¼ di panna
3 bustine di zafferano
½ cucchiaio di farina
2 limoni
Burro
Vino bianco Trebbiano

Procedimento:

CREMA DI PISELLI

Scaldare una padella antiaderente, versarvi l’OEV e una noce di burro, ½ cipolla tritata e i piselli; salare, coprire e portarli a cottura.
Versarli in un mixer e con poco brodo ridurli a crema. Passarli in tegame d’acciaio e tenerlo a bagnomaria.

CREMA ALLO ZAFFERANO

In un pentolino a doppio fondo caldo, mettere una noce di burro, sale, stemperare ½ cucchiaio di farina, versare ¼ di latte e ¼ di panna e 3 bustine di zafferano; amalgamare bene per ottenere una crema morbida e vellutata e portare ad ebollizione; tenerla a bagnomaria.

FILETTI DI SCORFANO

Scaldare una capace padella antiaderente, versarvi l’OEV, ½ cipolla tagliata a fini rondelle, 2 pomodori san Marzano rossi tagliati a listarelle, 1 rametto di timo, 8 foglie di salvia, il prezzemolo e adagiarvi i filetti di pesce dalla parte interna della lisca, salare, sempre a fuoco vivo, girarli, spruzzarli di vino bianco Trebbiano, far evaporare e tenere in caldo.

Mettere al centro del piatto ½ mestolo di crema di piselli, spandendola in modo uniforme; disporvi sopra 2 filetti di pesce a V, uniti dalle code, guarnirli con il sugo di cottura e per ultimo con gocce di crema di zafferano.
Completare il piatto con 4 cozze alla marinara ( preparate in precedenza con olio, aglio e prezzemolo) disposte sui bordi.
Fette di limone e trito di prezzemolo.

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Ingredienti per 4 persone:

1 Pagello o Sanpietro dell’Adriatico di 1 Kg circa

12 canocchie dell’Adriatico

4 scologno

2 spicchi d’aglio

1 gambo di sedano

1 ciuffetto di prezzemolo

10 pomodorini Pachino

2 foglie d’alloro

basilico

Vino bianco Trebbiano

Olio extra vergine q.b.

Sale q.b.

½ Kg. di tagliolini freschi

Procedimento:

Lavare in acqua fredda salata i filetti di Pagello o Sanpietro e le canocchie.

Scaldare una padella antiaderente, versarvi l’OEV con lo scalogno e il prezzemolo tritato, l’aglio, il sedano e l’alloro ( interi da togliere dopo la rosolatura) a fuoco vivace far rosolare ed aggiungere i filetti di pesce grossolanamente tritati, mescolando con una spatola di legno fino allo sfaldamento del pesce.

A questo punto salare, spruzzare col vino bianco e far evaporare.

Tenere in caldo.

Scaldare un’altra padella antiaderente, versarvi l’OEV con lo scalogno tritato e 10 pomodorini Pachino tagliati in 4 spicchi, a fuoco vivace far rosolare ed aggiungere le canocchie ( alle quali avremo già tagliato testa, zampette laterali fino alla coda, aprendo per bene i fianchi delle canocchie, e i piedini ventrali).

Salare, spruzzare col vino bianco e far evaporare finchè il tutto non riesca ben amalgamato e ristretto. Togliere il guscio superiore delle canocchie e tenere in caldo.

Portare ad ebollizione una capace pentola d’acqua coperta; solo allora salare, aggiungere il succo di ½ limone e tuffarvi i tagliolini.

Scolarli non appena affiorano e aggiungerli alla prima padella con il sugo di pesce; amalgamare bene.

Spolverare di prezzemolo i piatti, disporre i tagliolini al centro e guarnire con le canocchie già preparate coi pomodorini e per ultimo una foglia di basilico.

Filetto di orata all’arancia Posted febbraio 5, 2013 | Tags: ,

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Ingredienti per 4 persone:
4 orate sfilettate
2 arance
½ bicchiere di vino bianco secco

Procedimento:
Infarinare abbondantemente i filetti di orata, spremere 2 arance e unire il succo a ½ bicchiere di vino bianco secco. In una padella scaldare olio extra-vergine d’oliva, adagiarvi i filetti con abbondante farina a fuoco vivace; salarli e dorarli su entrambi i lati; aggiungere ora il succo delle arance con il vino e portarli a cottura con fuoco vivo, facendo ritirare il liquido, fino ad ottenere una morbida crema.

Servire nei piatti, guarniti con spicchi di arancia spellati e foglie di salvia.

Potete notare che io non uso pepe, in quanto ognuno lo può aggiungere a piacere a tavola, mentre per taluni risulta sgradito.

Questa ricetta è particolarmente semplice e di rapida preparazione, inoltre si presta ad essere realizzata sia con altri pesci come sogliola, branzino, scorfano, sanpietro ed altri agrumi come mandarini o pompelmi.

Cappesante gratinate Posted febbraio 5, 2013 | Tags: ,

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Ingredienti per 4 persone:

8 conchiglie cappesante (Saint Jacques)

8 pomodorini Pachino

pangrattato

sale odoroso di Mario
vino bianco secco q.b.

Procedimento:
Dopo aver lavato le conchiglie, aiutandosi con una spazzola, aprire le valve con un coltello dalla punta arrotondata ed estrarre i molluschi. Lavarli accuratamente, per eliminare ogni impurità,molto importante l’ultimo risciacquo farlo sempre in acqua con 2 pugni di sale fino sciolto. Lasciare scolare i molluschi e tagliarli a metà in senso orizzontale; condirli in una terrina con olio extra-vergine d’oliva, pangrattato, sale odoroso di Mario (sale delle saline di Cervia mixato con rosmarino, salvia, timo, aneto, maggiorana, che Mario prepara in abbondanza e regala ai suoi Ospiti, da tenere sempre in cucina) e rimuoverli più volte, affinchè il composto ricopra abbondantemente i molluschi.

Ungere le conchiglie (solo quelle concave) e scaldarle rapidamente in forno; rimettere il mollusco al suo posto e guarnirlo con pomodorini Pachino, tagliati a metà, capovolti e conditi con un po’ di sale ed olio, e scorzette di limone, ricavate col pelapatate.

Passare in forno caldo a 200° per 20 minuti circa, a metà cottura, una spruzzata di vino bianco secco.

Fritto di scampi con piselli Posted febbraio 5, 2013 | Tags: ,

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Ingredienti per 4 persone: 
16 scampi
500 gr. piselli finissimi freschi o surgelati
3 scalogni
3 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva

Per la pastella:

70 gr. farina bianca
250 gr. acqua frizzante
1 pizzico di sale
3 albumi d’uovo

Procedimento:
Mettere la farina in una ciotola, versare sopra l’acqua, amalgamare con una frusta, fino ad ottenere un composto ben liscio, salare; a parte, montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente con un cucchiaio di legno al composto già preparato.

Piselli: in una padella calda, versare olio extra-vergine d’oliva e 3 scalogni finemente tritati, far imbiondire, versare i piselli, salare quanto basta, coprire e portare a cottura.

Lavare accuratamente gli scampi per eliminare ogni impurità,molto importante l’ultimo risciacquo farlo sempre in acqua con 2 pugni di sale fino sciolto.
Tagliare verticalmente il guscio nella parte interna delle code ed estrarre interi i crostacei; mettere a parte i gusci, per la guarnizione finale, tuffarli in acqua salata bollente e scolarli. Passare i crostacei nella pastella già preparata e friggerli subito in abbondante olio d’arachide o di mais, fino ad ottenere una cottura croccante;
scolarli e deporli su carta assorbente per fritti.

Sistemare i piselli sul fondo del piatto, adagiarvi gli scampi fritti e guarnire con qualche guscio intero.

Una variante della ricetta consiste nel sostituire la pastella come segue: immergere i crostacei nel latte per qualche minuto, scolarli, infarinarli e friggerli.

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Ingredienti per 4 persone:

2 Scofani

2 Tracine

2 seppie

1 spinarolo imperiale

2 calamari

2 astici o mazzancolle

10 cozze

½ cipolla bianca

3 pomodori freschi ben maturi

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro diluito in 1 cucchiaio di aceto di vino

1 bicchiere di vino bianco secco

Procedimento:
In una padella far rosolare con olio extra-vergine d’oliva ½ cipolla bianca affettata, 1 spicchio d’aglio, pomodori freschi ben maturi a dadini, 1 cucchiaino di concentrato di pomo- doro diluito in 1 cucchiaio di aceto di vino, qualche foglia di salvia; aggiungere ora le seppie ed i calamari tagliati a pezzi e lasciar cuocere con coperchio per 5 minuti; quindi aggiungere gli altri pesci, tagliati a tranci (2 o 3 secondo le loro dimensioni) scorfani, tracine, spinarolo imperiale e per ultimi astici o mazzancolle e cozze. Salare e sfumare con 1 bicchiere di vino bianco secco. Cuocere per altri 10 minuti con coperchio.

Servire ben caldo, con una bruschetta di pane toscano tostato, strofinato con aglio (a piacere) e cosparso con olio extra-vergine d’oliva e una manciata di prezzemolo.

NOTA: Potete notare che io non uso pepe, in quanto ognuno lo può aggiungere a piacere a tavola, mentre per taluni risulta sgradito.