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Procedimento:
- preparare i due petti di faraona tagliando via le parti di carne eccedenti alla forma a goccia che presentano i petti (la parte più compatta e spessa) e conservarla a parte;
- incidere per il senso longitudinale i petti in modo da creare una tasca;
- prendere gli scarti di carne, le 4 castagne cotte, la panna, poco sale e pepe, poche foglie di rosmarino, una fetta di prosciutto crudo, un quinto di vino di Porto e frullare tutto fino ad ottenere una crema spumosa;
- mettere questo composto nelle incisioni dei petti di faraona e quindi avvolgere gli stessi con le fette di prosciutto crudo fissandoli con uno stecchino;
- a parte cuocere le 8 castagne in brodo vegetale e poco Porto sino a che siano più morbide;
- infarinare i petti e farli rosolare con olio e burro per circa 5 minuti, spruzzare con il resto del porto e poco brodo vegetale e lasciare cuocere per altri 5 minuti;
- togliere i petti e conservare il poco sugo;
- tagliare i petti sino a metà in fettine sottili, disporli a ventaglio su due piatti, unire le castagne (4 per piatto) e salsare con il sugo ammorbidito co poco burro crudo quindi servire.
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