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Ingredienti per 4 persone:

8 filetti di scorfano dell’Adriatico
20 cozze
500 gr. piselli finissimi (anche surgelati)
1 cipolla rossa di Tropea
8 foglie di salvia
2 pomodori san Marzano rossi
1 rametto di timo
1 ciuffetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
¼ di latte
¼ di panna
3 bustine di zafferano
½ cucchiaio di farina
2 limoni
Burro
Vino bianco Trebbiano

Procedimento:

CREMA DI PISELLI

Scaldare una padella antiaderente, versarvi l’OEV e una noce di burro, ½ cipolla tritata e i piselli; salare, coprire e portarli a cottura.
Versarli in un mixer e con poco brodo ridurli a crema. Passarli in tegame d’acciaio e tenerlo a bagnomaria.

CREMA ALLO ZAFFERANO

In un pentolino a doppio fondo caldo, mettere una noce di burro, sale, stemperare ½ cucchiaio di farina, versare ¼ di latte e ¼ di panna e 3 bustine di zafferano; amalgamare bene per ottenere una crema morbida e vellutata e portare ad ebollizione; tenerla a bagnomaria.

FILETTI DI SCORFANO

Scaldare una capace padella antiaderente, versarvi l’OEV, ½ cipolla tagliata a fini rondelle, 2 pomodori san Marzano rossi tagliati a listarelle, 1 rametto di timo, 8 foglie di salvia, il prezzemolo e adagiarvi i filetti di pesce dalla parte interna della lisca, salare, sempre a fuoco vivo, girarli, spruzzarli di vino bianco Trebbiano, far evaporare e tenere in caldo.

Mettere al centro del piatto ½ mestolo di crema di piselli, spandendola in modo uniforme; disporvi sopra 2 filetti di pesce a V, uniti dalle code, guarnirli con il sugo di cottura e per ultimo con gocce di crema di zafferano.
Completare il piatto con 4 cozze alla marinara ( preparate in precedenza con olio, aglio e prezzemolo) disposte sui bordi.
Fette di limone e trito di prezzemolo.